北方人,我劝你别跟南方人吃小龙虾!-美食

 

南派VS北派,到底哪家更香?

雄伟的秦岭 与绵长的淮河,大致将中国分成了南方和北方 。奇妙的地理分野不仅形成了方言上的“南腔北调” ,还直接关系到老百姓的衣、食、住、行。

具体到饮食,南派与北派 的口味差异,也因此变得生动起来:如北方人大多吃面,南方人大多吃米;北方吃饺子,南方吃汤圆;端午吃粽子,北方人爱甜粽,南方人爱咸肉粽 。

夜宵之王小龙虾 ,可以横行大江南北,其在口味上也有南派和北派的PK 。

▲ “麻辣小龙虾”,北京人昵称为“麻小”。图/sohu.com

沉寂了几个月之后,北方的餐馆又热闹起来,吃“麻小” 的季节马上来临......

但到了南方 ,看着这些吃虾的阵仗,北方人可能要吓哭,小龙虾居然还能搞出这么多花样?除了油焖、十三香、酱香、蒜蓉 ,甚至还有清蒸、冰镇、酒醉、咸蛋焗……

▲ 麻辣、香辣、蒜香......一个都不能少。图/虾友记官博

这些盘子里红彤彤、张牙舞爪,看起来还有些可怖的家伙 ——都逃不过被吃的宿命。把头一扯,包裹在壳里的微卷的虾身便露了出来。饱吸了酱汁的虾身,鲜美而又Q弹。

无论大江南北,尤其到了这个季节,谁不爱这一口小龙虾呢?

麻小:大北京就好这一口儿

白天走在北京簋街 ,你会发现这里人迹稀少,只有稀稀拉拉的商家打开店门在做准备。但如果仔细一闻,空气中弥漫着一股麻辣香味儿,这是多年来沉积下来的、只属于这条街的味道。

但一到夏天晚上,这里却陡然变为另一副模样:大排长龙,人声鼎沸,满是热闹的餐馆和食客。其他街道冷冷清清时,簋街却依然门庭若市 。

簋街的招牌是“麻辣三巨头” :麻辣小龙虾、烤鱼和火锅,这其中,尤以麻辣小龙虾为首,它更是被北京人用亲切的京腔称呼为“麻小” 。

小龙虾的虾肉里往往有一股轻微的土腥味,而麻辣口味正好能去腥,并把多余的土腥味给掩盖住,加上以大量辣椒、花椒和红油豆瓣 的秘制重口味调料,辛辣而麻爽的刺激加上虾肉的口感,吃着很是让人欲罢不能。

可以说,没有麻小,就没有现在的簋街和北京的小龙虾文化。 再后来,麻辣小龙虾便席卷了整个北方。

跟南方相比,北方人吃小龙虾的做法、口味都相对单调。北京人爱吃的麻小、蒜蓉口味,也是川菜“北伐 ” 的结果  。

▲ 小龙虾消费TOP5城市。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》

美团发布的小龙虾消费报告显示,2018年,广州、北京、上海、深圳、成都 为消费量前五的城市。除了北京,其他均为南方城市。小龙虾消费量最大的五个省份是广东、浙江、江苏、四川、上海 ,除了江苏北部,其他都是南方地区。

没有北京麻小,北方的小龙虾地图将会是一片荒漠。  至于口味和吃法,北方人也只是在川味小龙虾基础上,将麻辣味 发扬光大。

过了秦岭—淮河一线 ,到了南方,北方人才会发现,簋街的“麻小”,只不过是小龙虾江湖的冰山一角。

▲ 江苏泰州“三季主题餐厅”的小龙虾盛宴。摄影/一个会拍照的黑叔叔

第一次吃清蒸小龙虾,我流泪了

一说起小龙虾,你脑海中马上就浮现出热辣和重口味 的画面。但其实,有一种看似平平无奇的吃法——清蒸小龙虾 ,是小龙虾圈子里隐藏的c位出道者。

 ▲ 粽叶的清香充分渗入小龙虾内。图/长沙“马良味博”

小龙虾的重要消费地湖北武汉 ,一般把小龙虾叫做“虾子” ,其他虾都没有这个待遇,比如皮皮虾、基围虾都是叫的全称。

最地道的武汉吃货们,吃小龙虾时,除了经典的香辣油焖口味,一般也都会点一道清蒸 小龙虾。

往往,清蒸小龙虾都要更贵一些——

在小龙虾美食家族里,清蒸小龙虾是当之无愧的隐藏C位。    因为,只有最鲜活、大个、最优质的小龙虾才配得上做清蒸  。能做清蒸小龙虾的,个头要比iPhone还大上一些。

新鲜的小龙虾蒸出来自带鲜甜,第一次在武汉 吃清蒸小龙虾 的时候,不夸张地说,真的是吃得有点泪流满面:它怎么可以这么的新鲜饱满!那滋味,有点像吃清蒸大闸蟹,要的就是那一口鲜甜。

佐料只需最简单的:酱油、醋和辣椒油,便能激发出虾肉的鲜美 。风物君格外提醒:吃清蒸小龙虾,千万不要错过肥美的虾黄。

十三香小龙虾,可以在江浙沪横着走

可能超出大家想象的是,全国的小龙虾销量冠军,其实是十三香小龙虾 。

▲ 小龙虾口味TOP5。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》

这道美味,是除湖北之外,由小龙虾的另一派系江苏盱眙 发展出来的。

十三香小龙虾  ,是一道创新卤味美食。卤,中国独特的烹饪方法,利用各种调味料及香料制成卤汁,腌制食物至完全入味。其中尤以经典的配方“十三香” 最为著名,也就是由丁香、八角、肉蔻、小茴香 等十数种香料搭配而成。

关于卤,每家店各有秘方,配料的不同使小龙虾最终的味道也有所不同。一般来说,十三香小龙虾的做法是:将小龙虾用油快速炸过之后,将捞出的小龙虾倒进由十三香等香料组成的卤汁中微火慢煮,使之入味。 十三香小龙虾可趁热食用,也可冷却或冰镇,待收汁后,腌制数个小时,再慢慢品味。

据说,这一美味是由盱眙一位叫张玉兰的下岗女工发明 。1994年,她偶然的一次机会,用十三香烹饪当地所出小龙虾,第一次吃就馋哭了隔壁邻居,从那以后,十三香小龙虾的做法,不断向周边扩大势力范围。

后来, 即使蒜香、冰镇、咸蛋黄、梅干菜 等诸多口味出现在包邮区,也无法撼动十三香小龙虾的江湖地位。 

蒜香小龙虾,拯救不能吃辣的广东人

虽然广东人不太能吃辣,但在小龙虾消费的统计数据里,广东地区占据了第一位。拯救了广东人的,就是蒜香小龙虾 (也叫蒜蓉小龙虾)了。

粤菜爱用蒜来提味,对于小龙虾也一样,一般来说通用的做法有两种:直接用骨汤加蒜末熬煮;或是将蒜切成细碎的蒜粒,用油炸成金黄,再配上用高汤熬煮的汤底,配上过虾的油,再用一点点白糖提鲜——正是最经典的粤式口味。

不管哪种做法,都需要用上大量的蒜末。经过高温处理后的蒜蓉,少了一股刺激的味道,却满是蒜那股独有的辛香味儿,满满盖在小龙虾上 ,配上白米饭能吃上好几大碗!

冰镇小龙虾,吃完我醉了

一直以来,江南的老饕总是会吃而挑剔。在小龙虾这种新兴食材上,江浙沪人民开发出了许多新鲜的吃法:冰镇、咸蛋黄、酒醉……

江南人将它与传统的“卤”“醉”和“炝” 做法结合,开发出了独有的“冰镇小龙虾”与“酒醉小龙虾”。

▲ 冰镇小龙虾的一种。摄影/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”公众号

小龙虾在加过盐与香叶、桂皮 等的香料的汤底中煮熟,冷藏入味后,再摆在冰块上。吃起来口味非常有趣,冰冷的口感与Q弹的虾肉倒也并不违和,还多了几分沁凉的感觉。

更特别的是,“酒醉小龙虾”以花雕酒为基底 ,辅料只有简单的生抽、陈皮、盐、糖、姜、葱,过水后熟透的小龙虾在酱汁中冷藏10小时以上,直至酒香完全浸入虾身。

▲ 冰镇小龙虾,挑战你的味蕾。 图/sohu.com

小龙虾整整齐齐摆在盘中,浇上冰镇的酒汁。看着也颇有几分红膏炝蟹 的高贵气息。酒和虾肉,碰撞出了出了最特别的香味。 最市井街头的小龙虾,也变得高端了起来。

吃起来是微微有些呛口的酒味,细细品,回味中倒是又能尝出虾肉的鲜甜。这种充满刺激的味道,一般外地人可能还真接受不了。 再多吃几只,酒的滋味慢慢上头,也颇有几分微醺的感觉。 

没吃过油焖小龙虾,不配谈人生

在南方,最经典和最大众的口味,可能要数油焖小龙虾 了。在武汉 流行吃去了头和脚的小龙虾球 ,而不远的湖北潜江 则把油焖大虾的做法推广到小龙虾上来。

油和小龙虾,其实是一对最好的cp,大多数味道都是在这个基础上延展开来的。可以说,基本上吃小龙虾的人,没有不吃过油焖小龙虾 的。

▲ 爆炒中的小龙虾。摄影/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”公众号

高温加热的油脂,更容易把虾的香味释放出来。往往在调味之前,小龙虾需要快速放入高达200℃的滚油里,然后立刻捞起 。虾肉迅速收紧,壳肉分离,内里尚未断生,最大限度地保留了虾肉的鲜嫩和弹性。

有经验的大厨,可以把油焖爆炒小龙虾 的火候掌握得分毫不差:“炒龙虾跟打仗一样,只要两三分钟,时间久了肉质就没那么嫩,时间短了所有的调味料进不了肉里面。”

▲ 鲜嫩Q弹的油焖小龙虾遇到汤汁。摄影/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”公众号

宽油爆香过后,小龙虾变得红通通,油亮而鲜美  ,再加上啤酒和香料的炖煮,最后的油焖小龙虾,香辣鲜美,各个口味都达到了完美的平衡。

如果要选众多“海鲜”来参加夜市101,那最后的人气冠军,一定是小龙虾。

▲ 还瞅啥?赶紧下手啊。图/sohu.com

比起来,其他海鲜清淡又有点高冷,还贵。花蛤的肉又有点少,吃起来不够过瘾。小龙虾,个头不大,肉质却鲜甜结实,比河虾更多一种鲜美和咬劲 ,还可盐、可甜,可清淡、可麻辣,简直百搭。

更重要的是吃小龙虾时,必须双手并用,就没法儿玩手机了,简直是最 江湖气儿的美味 。

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