100天,一位武汉火锅店老板的绝境“求生路”-美

 

距离武汉恢复堂食,

已经半个多月。

城市渐渐恢复昔日的烟火气息。

 

大清早的马路牙子上,

人们或蹲或站,端着热干面“过早”,

车道恢复了以往的拥堵,

地铁也挤满了人,

这些往日里司空见惯的场景,

无一不在告诉着我们,

武汉回来了。

 

餐见君采访到了一位武汉本地的火锅店老板,

希望借他的双眼,

看整个武汉餐饮的恢复状况,

也从他的身上,

体会身为餐饮人的不易和坚强。

▲往日熙攘繁荣的江汉路如今被封,等待翻新

 

1.营业额突然从1万降到3000  

12月底,

武汉传出了不明肺炎的消息,

不过很快就被辟谣了。

在店里忙前忙后的小罗,听到不少顾客在讨论,

还说跟17年前的SARS很像。

小罗没太放在心上,

毕竟当年自己还是个孩子,

对那场灾难的印象,

除了口罩什么也不剩,

何况这次已经被辟谣了。

 

然而情况似乎变得严重起来。

2020年1月1日一大早,

武汉华南海鲜市场的所有商户,

迎来了一纸休市整治公告。 

▲华南海鲜市场休市公告 

关于疫情的最新消息,

也在各大新闻平台轮番报道。

谣言满天飞,

耸人听闻的“内部消息”四处传播,

街上的人流突然变少,

目光所及,所有人都小心翼翼地戴着口罩,

仿佛空气中都飘着病毒。

 

小罗的店门前再也看不到排队的人影,

不仅如此,

自1月13日起,营业额便呈断崖式下跌,  

从10000元减少到7000元,再到3000元。  

小罗终于明白,这将是一场怎样的浩劫。 

▲营业额大幅度下跌

面对现状,门店运营经理胡晓晖最先反应过来,

他向老板提议,让员工提前一天放假(21日),

小罗同意了。

事后小罗多次感到庆幸,

如果再迟一天,有些员工可能就回不了家了。

2.日营业额才刚刚突破十万大关  

年轻就要敢拼,

32岁的罗书佳既是这么想的,也是这么做的。

他在武汉经营着3家直营店(商超、校园、社区各一家),

品牌名叫俏小渝火锅公司。

在创立该品牌之前,

他有好几次开店的经历,

但因为年纪小、没经验,

一次次的创业尝试均以失败告终。

 

这是小罗的第五次创业,

2019年,三家门店先后开张。

凭着店里大厨亲手熬制的锅底,

和与大品牌一致的肉品供应商,

门店成绩斐然。

生意最好的总店工作日营收1万元左右,

周末更是到了2-3万,

大众点评上三家店评分均在4.8分以上。

 

到了年底圣诞节,

三家店单日营业额首次冲破了10万元大关,

小罗还记得,那一天所有人都很高兴,

脸上有抑制不住的兴奋。

他忍不住在心里规划着,品牌下一步的走向,

看来这一次,他的创业梦真的要实现了。

 

3.餐饮商家就像断了手的战士  

1月23日,武汉封城,

伴随着全市交通运输的停运,

所有的餐饮商家也被禁止经营,

大街上早已空无一人。

 

最先沉不住气的是品牌的几位股东,

他们在股东群里不断转发令人恐慌的文章,

也对门店的未来担忧不已。

小罗的心态还算平稳,

他唯一担心的,就是大学会延期开学。

在武汉这个全国大学生在校人数排名第一的城市里,

学生是最大的消费群体之一,

况且,还有家开在学校附近的分店,

如果没有学生群体,门店生意将受到沉重打击。

 

随着武汉疫情越来越严重,

外卖也被叫停,

本地的餐饮商家就像断了手的战士,

除了待在家里,什么也干不了。

 

但小罗没闲着,

他和胡经理二人,

整天围着门店数据写写算算,

最后得出结论,

现阶段只有不开店,  

尽全力节省现金流,  

才能在疫情结束后活下来!  

 

因为3家店全都是在2019年装修并开业的,

资金压力很大。

小罗先以4月为复工节点,

向股东筹集资金自救。

同时联系供货商,

协商拉长货款的付款周期。

在确定武汉短期解封无望的情况下,

小罗砍掉了门店的部分成本,

例如撤掉了员工宿舍。

 

“这次疫情给了我充足的时间,  

去思考过去不曾想过的问题。”  

小罗利用这次疫情获得的空闲时间,

对门店制度进行了完善和优化,

形成了一套新的门店管理体系,

对店里遗留的各种弊症,

也潜下心来研究和解决。

 

4.餐饮人每日一问:还要熬多久?  

经过长达76天的封闭,

武汉终于在4月8日解封。

人们可以自由出入武汉了,

而武汉餐饮人却仍在渴望着自由。

 

无声的等待之下,

隐藏了多少餐饮人的叹息。

有些商家开始撑不住了,

而大部分,还在咬牙坚持。

这时候,商家已经被允许开通外卖,

但是缺少了堂食这一根基,

仅靠外卖收益,无异于杯水车薪。

 

在生存的压力之下,

每一天都是痛苦的。

在商家自行组建的武汉中小微餐饮群里,

不断有人询问何时能开堂食?还要熬多久?

也不乏有人担心,

即使开了堂食也不会有人来吃,

还有人抱怨,

微薄的外卖收益连4、5个人的工资都发不够。 

 

5.终迎复工,首日营业额7000元  

4月中下旬,

据小罗判断,距离复工的日子不远了,

他开始着手联系在家的员工,

确认可以到岗的员工名单。

同时采购消杀物资,为复工后的门店安全做准备。

对于已经到岗的员工,

小罗没有发放全额工资,只发了基础生活费,

但是他向大家保证,

等今年的生意恢复的差不多了,

会以奖金的形式补发工资。

 

令小罗没想到的是,

在清点备货时又出了岔子。

原来闭店时过于匆忙,

自己没有二次检查仓库储备情况,

库管失职,总仓的冰箱断电了都没发现,

这样一来,所有冻货全部报废,

起码造成了4万元的损失。 

▲部分冻品图

 

小罗在感到心痛的同时,

却丝毫不敢停下脚步,

他知道,越早复工就越能抢占先机。

当机立断,小罗迅速清点了门店的可用备货,

并将其他两家门店的储备食材全部移到总店,

保证总店的正常营业。

同时联系供货商,

采购至少5天的堂食必备食材。

 

4月26日,

武汉在院确诊人数清零。

隔日,政府便出台了堂食恢复政策,

餐饮企业在做好安全防护的前提下,

可以恢复堂食。

这一天来得悄无声息,  

却让武汉餐饮人感到无比振奋,  

但有不少人却没有等到这一天的到来……  

 

5月3日,俏小渝火锅公司终于恢复了营业,

复工当天,在门店只开放了一半座位的情况下,

日营业额达到了7000元,  

这一成绩超出了小罗的预期,

他没想到会有这么多人敢来吃堂食。 

▲堂食恢复首日

经他分析,

一是正好赶上“五一”假期,

借助武汉消费券的刺激,

相较于以往,有更多人走出家门。

二是因为门店有4个500人的粉丝群储备,

在疫情期间一直没有停止互动,

复工后也及时告知群里,

有不少老顾客来照顾生意。 

 

6.活着,就值得炫耀  

这些天,小罗经常在街上转悠,

观察同行们的生意恢复状况,

可实际情况令他心痛,

江汉路上能看到的餐饮店一共就不到20家,

仍未营业或是已在转租的就有4、5家,

已经恢复堂食的门店,

也没有了以往人满为患的热闹,

显得愈发冷清。

 

据他观察,

现在街上的人流量还没有完全恢复,

外出的人以上班族为主。

人们对于堂食还处于试探性的态度,

年纪大一些的本地人依然不敢尝试。

 

回想这次疫情,

小罗依然心有余悸。

他告诉餐见君,

目前还没有接到减免房租的通知,

如果全额支付,

再加上门店的其他损失,

损失金额能达到40万。

另外,他还流失了40%的员工。

 

可即便如此,

小罗对今后的发展却依旧抱有信心,

“我们还活着,就是件非常值得炫耀的事情了”  

他目前最大的盼望,

就是学校能尽快复学,

这样自己的生意才能真正好起来,

他已经迫不及待继续他的创业梦了。

 

小结  

如今,武汉各行业都在积极复工复产,

越来越多的人戴着口罩,走出家门,

回归到正常的生活当中,

这座城市正以蓬勃的生命力,迎接新生,

正如它的口号:“武汉每天不一样”。

 

对武汉餐饮业而言,

这次疫情不但是一场浩劫,

也是一面暴露缺点的镜子,

它让武汉餐饮人直视自己的不足,  

也照亮了他们前行的路。 

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